FUJIFILM X-Pro1 + XF35mmF1.4 R

今年に入って「食」について色々と見直しをしているのだが、改めて先人の知恵は素晴らしいと膝を叩く毎日で。

塩、醤油、味噌。

昔ながらの製法の「本物」はやはりちがう。

「余計」なものが入っていない豆腐に「余計」なものが入っていない熟成させた醤油をつけて食べる旨さたるや。

そこに純米酒があれば…完璧w

」への8件のフィードバック

  1. majin

    こんばんは。

    食と食材と料理、それを食する環境を整える事を生業としているまじんです。。
    単純な味、少ない味覚の元、、これを突き詰めて行くとどんな路を辿っても
    先達方が創って来た物、事に辿り着きますね。
    まだまだこの世界に入って25年程度で解ったような事をぬかしますが(笑)
    今ハッキリと言えるのはその塩、醤油、味噌、豆腐共にこの日本という地があるからこその文化であり味だということ。その大元は水だという当たり前なのに
    認識出来ない事の重大さ。大切にしなければね。

    繋いで遺していかなければと痛感してしまう何とタイムリーなお話で。
    昨日16時44分に元気な男の子が誕生致しました

    フジフィルムのカメラを使っていて良かったと心から思える日でした。

    返信
    1. Photo714Photo714 投稿作成者

      majinさん、こんばんは。

      おぉ、生業はその道の方でしたか。
      食材と料理とその環境ってとっても大事ですよね。

      >これを突き詰めて行くと

      本当にそう思います、長年の経験、知識の積み重ねで生み出されたものには敵いませんし、余計なものを排除してシンプルに突き詰めると「先達方が創って来た物、事」に自然と辿り着きますよね。

      >この日本という地があるからこその文化であり味だということ

      本当におっしゃるとおりで、その風土に合った食材を日本人の体にあった製法、調理法で作り上げた食文化なんですよね。
      そしてその根源には水がある。水も地域によって硬度が違うのでそれに合った料理になって。

      だから単純に栄養素がどうのとか何品目摂らないとダメだとか世界的な基準で計れるモノサシでは無いし、そこの風土やその土地に何代も住み続けた人の体質(DNA)に合わせた食べ方をしていかないとなぁと色々と考えている次第です。

      生産効率を重視したものではなく、昔ながらの製法を守り続ける塩、醤油、味噌、豆腐を色々と試していますが日々感動です(笑)

      本当に、日本人はこの文化を繋いで遺していかないとなりませんね。

      おおぉっ、おめでとうございます!!

      富士の一番の強さを発揮できる瞬間ですね!
      そしてこれからの成長の記録にも欠かせない相棒に。

      ただ、X-Pro1だとそのうち追いきれなくなる日が…(笑)
      そこはX-T1があるから問題なしですね。

      返信
  2. yokosuke

    食は身体をつくるものですもんね。
    例えば、最近「糖類0」という食品が増えていますが、よくみるとアスセルファムなどの人工甘味料が入っているんですよね。害を及ぼさない量と定められていますが、なんだかギョッとします。それに独特の後味が苦手なんですよね〜 美味しくないなんだか食べたくない、と感じたものは身体に入れないのが一番ですよね。そこを基準とすると何て身体ってよく出来ているのかと改めて。
    そこを突き詰めていくと、身近メシ的な外食は出来なくなりますが(苦笑)
    なんか以前熱中して読んだ美味しんぼを思い出しました(笑)

    返信
    1. Photo714Photo714 投稿作成者

      yokosukeさん、

      まさに食は体をつくるもので、生きるために、命をつなぐために、必要なものですしね。

      糖質や塩分の代替として人工甘味料やら人工旨味成分やら人工着色料やらてんこ盛りですしね。
      糖類やら塩分を減らして逆に体を壊したら元も子もないですよね(笑)

      糖類0とかカロリー0表記のトリックとかもムカつきますけど(笑)

      >食べたくない、と感じたものは身体に入れないのが一番

      まさにそうですよね、身体に備わっている防衛反応ですよね。

      >そこを突き詰めていくと、身近メシ的な外食は出来なくなりますが

      本当にそうです(笑)、何が入ってるかわからんしなとか考えると食べられなくなりますよね。
      大陸産の食材とか使われたら更に怖いし(笑)
      (大陸産もピンキリで検査が厳重なのもあると思いますが)

      返信
  3. majin

    またまた、おはようございます。

    外食産業を生業としているので何とも悲しい話ではありますが、、、結構誤解がありまして、、
    正しい化学調味料を適量使うことによって結果、余計な添加物を少なく出来ます。
    最近よく聞く「有機食材、天然飼育食肉」これって結構やばいです、、詳しくは業界の人間として
    言えませんがね。生産過程の手前、、またその手前など真っ黒です、、
    私たちは「有機(オーガニック)」というものはなるべく口に入れません。

    バター、マーガリン、ファストスプレット、、さぁ身体に良いのはどれでしょう?
    答えは身体に与える影響はすべて同じです(笑)量の問題です。
    でも、バターが一番安全という風潮がありますよね、確かに調理内容によっては風味という観点から
    選ばれますが、、ではバターの材料は?そのまた材料は?そのまた材料は?
    どうでしょう。。

    糖質、糖分、、これは絶対に摂らなければいけない物ですし、塩分もね
    何故悪者になったのか?過剰摂取をする自身のせいです。
    一度過剰摂取の味を覚えた脳には適量では物足りない、正常な判断が出来ないなど障害が出ます。
    これは一度陥ると抜け出すことは至難の業です。
    なので、適量に抑える為に化学的に脳に似た味を錯覚させる物質を添加する、、これが化学調味料であり
    人工調味料と言われる物です。
    また、よく勘違いされるのですが化学調味料とは化学物質によって造られる物では無く、自然界に存在する
    安全な植物、鉱物、海藻などから科学的に抽出、合成した調味料の事です。化学反応を用いて製造されると日本では「化学調味料」と一括りにされるので勘違いされてしまいますね。
    まぁ流石に大陸の物は、、、マジでやばいですが(笑

    大手食材商社から購入している中規模までの店舗はまだ良いですよ
    やばいのは直接仕入れをしている某夜のおじさん達の味方の店やおじさん達の味方のお昼の丼ちゃん
    結構やばいっすね、、、

    ちなみに私たちは出汁を売りにしているのも避けます←これ、深いですわ、、、

    いやはや、、、、昨日M6のOHのメールがドイツ語で送られてきて一晩掛かって訳しましたよ
    基盤壊れてるから変えるね、バネもみんな変えるね、幕もどうせだから前後とも変えるね
    塗装どうする?一度裸にして再蒸着する?それとも塗っちゃう?だそうです(笑
    終わるの9月頃になるからね、、、、、だそうです、、、しかも金額の話は一切無かったですわ、、怖い

    返信
    1. Photo714Photo714 投稿作成者

      majinさん、こんばんは。

      医療従事者として国家資格を取り、専門学校で生理学や病理、解剖、公衆衛生ほか頭の痛くなること(笑)を色々と勉強してきましたが、食に関しての突っ込んだ専門知識は無いので勉強になります。

      確かにそうですよね、化学調味料もオーガニックもピンキリですよね。

      オーガニックの裏情報、とても気になります(笑)
      黒い部分は色んな記事を見ているとうっすらと見えてきますが、真剣に有機や無農薬野菜やその先のF1では無い固定種野菜に取り組んでいる方たちには非常に迷惑な話ですよね。
      オーガニックがブームになればなるほど悪質な業者が登場するのは自然の摂理なのでしょうね。

      天然飼育食肉もとても気になります。
      ブロイラー等の改良された鶏をストレス溜まりまくりの環境で育てて等の何とも言えない話は聞きますが、鶏に限らず天然飼育の食肉でも様々な闇の裏事情があるのですね。

      まぁ、海外の塩を国内の海にちょっと浸して国産の海塩にしたり、その辺の鯖をその土地の海に浸して関サバにしたり(笑)と悪どい業者は色々いるみたいですしね。

      減塩、減塩と騒がれる昨今でありますが、減塩の対象は肉食やインスタント中心の生活の人が摂取する食卓塩に対しての減塩警告だと解釈しています。

      昔ながらの和の食生活中心で味噌や醤油、自然塩を摂っている人なら10g以内とか5g以内とか言われてる塩分摂取量の範疇に入らないのかなと。

      高温で作られるNaとClの結びつきが強い食卓塩だと、体内に入ってからNaとClが分解されにくく体内に残りやすいが、天日干しの海水塩や低温でじっくり抽出した海水塩ならNaとClの結びつきが弱いので体に必要なNaは体内に残りClは排出される。

      海水塩はNa以外のミネラルが豊富なので味に深みはあるが、海外から来る大多数の塩は岩塩や塩湖から採取した湖塩なのでNa以外のミネラルが少ない。

      その岩塩や湖塩ににがり(塩化Mg)を足して塩として作っているらしいですが。

      海水塩は日本の風土的にも製造工程的にもアレなんでお値段が少々お高くなりますが、それを調味料として使用すれば化学調味料を減らせるのかなと解釈しています。

      ただ、海水塩も平釜で加熱精製すれば問題ないが非加熱抽出だと好塩球などの耐塩菌がいるので、調理によって使い分ける必要がある。

      などなど、昔ながらの塩の精製法は非常に理にかなっているなぁと感心しています。

      もちろん、海水塩と岩塩それぞれに相性がいい料理もあると思うので、一概に海水塩がいいとは言い切れないと思いますが。

      マーガリン等のトランス脂肪酸も何かと話題ですよね。
      食べるプラスチック等々。
      パーム油のアブラヤシ関連で熱帯林やジャングルの破壊とかもありますね。
      遺伝子組み換えも話題で。
      家畜の肥料に遺伝子組み換え等々…、考えたらキリがなくなりますので割愛します(笑)

      >何故悪者になったのか?過剰摂取をする自身のせいです

      確かにそうですね、バカとハサミは使いようではありませんが、何事も加減が必要ですよね。

      よく噛んで唾液アミラーゼを分泌させて、胃の中で胃酸と混ざることによって初めてまともな消化吸収が始まる。
      なので、単純に栄養素が豊富だから良いとかでは無く吸収率も重要であって、そのための正しい食べ方も重要である。
      で、ゆっくりと時間をかけ満腹中枢を刺激すれば腹八分目、腹七分目で満足できるわけで、そう言う基本が無いとガツガツと食べて濃い味付けを求めさらなる過剰摂取。

      そうやって味覚共々おかしくなると糖質やら塩分を減らそう的な運動が始まる。
      それらを解消するために化学調味料等の添加物が生まれる。

      おっしゃるように化学調味料も色々とあって天然成分由来のものも多数ありますよね。
      その精製段階で少々力づくだとあれやこれやと言われやすくなりますが。

      個人的にはこの力づくな化学反応やら水素添加やらで少々引いてしまうところがあります(笑)

      ただ、化学調味料などの添加物があるおかげで日持ちしたり、過剰摂取も減らせたりと悪い面だけでは無いということは重々承知しております。

      自分自身の食生活の見直しや昔ながらの食生活への関心やひとつひとつの食材に対する有り難みを感じるために、少々化学調味料をアンチ化している自分がいますね(笑)

      人間の病気って様々な要因(生活習慣、食、遺伝等)が絡んでいるので一概に農薬やら添加物が本当の意味で病気にどう関連しているかわかりませんし、現代の科学が「万能」を前提として様々な数値を出していますが、正直「それってどうなの?」って思うこともありますし、西洋医学でも全然万能ではない部分が多く、都合が悪くなると「不定愁訴」や「〜〜症候群」で一括りにしたりしますしね。

      大陸産も酷いのはシャレになりませんが、まともな輸入業者はチェック体制を厳しくして真剣に取り組んでいるでしょうしそれなりに安全だとは思いますし、漢方やら薬膳とかを考えると中国の食材を抜きには考えられませんしね。
      ただ、空気や水レベルで考えるとちょっと怖いのですが(笑)

      M6のメール、非常に怖すぎます(爆)
      再塗装までしたらOH代が某関東カ⚪︎ラのアレよりも遥かに高くなりそうで…。

      返信
  4. majin

    こんばんは。

    うーん、、やっぱり主さんと一度呑みたいなぁ、、、(笑

    僕は工大出身で機械工学部専攻が油圧制御、素材学なんで食品は実はまったくの専門外なんです(笑
    工場の保守や重機は弄りたくなくてクラブの先輩のつてで飲食店専門の店舗開発会社に入ったんです、、
    そこから実地ですわ、、大陸の工場を廻る事もありーの、グレーゾーンに目を瞑って来たりとね。。

    今の世は「良い物は高価になる」と「高価な物は良い」が同義語になってしまってますよね
    同じ様に「天然だから良い」「養殖、飼育だから落ちる」もイコールになってします。。
    残念ながら(涙
    本来身体に良い物は高い金額を払わなければ得られないなんて事は無いはずですが、、

    また、漢方薬は穏やかで副作用が少ないなんて本気で思っている人達の多い事多い事、、
    な〜んか食も医療もなんもかんも誰か何処かに本当と嘘とゴチャゴチャにわざとされてる気がしてならないのです。
    何をそんなに嘘で固めたり誤魔化したり、曖昧にしたりしなきゃならんのでしょうね?

    僕が夜の酒の遊びを一から教えた10歳年下の奴が食品化学専攻して、老舗の食材輸入会社に入り
    大陸で野菜の買い付けしたり、冷凍フルーツの開発に関わったりバターショックの時に僕を助けてくれたり(笑
    して、その後転職して色々とステップアップしながら現在純国産製薬会社でMRをやってる変わり者が居るんですよ、、こいつも入れて話したら偉い量の酒と時間を使いながら延々と話し出来そうですねぇ(笑

    まさか化学調味料の合成の力業の話と水素添加の話が出るとは、、、知ってますねぇ(笑
    一応僕は具体的には避けたんですが(笑

    あ〜、お互いが知ってる真っ黒な話がして〜
    機会が作れたら是非に!!

    返信
    1. Photo714Photo714 投稿作成者

      majinさん、こんばんは。

      >「良い物は高価になる」と「高価な物は良い」が同義語

      昔のライカと今のライカにも通ずる感じですね(笑)

      >「天然だから良い」「養殖、飼育だから落ちる」もイコール

      確かにそれもありますよね。
      昔は自然のものを食べていたので「天然は良いはず」、「養殖は…」みたいな思い込みもテレビなど食番組の大げさな演出の影響もあり、多いでしょうね。

      >本来身体に良い物は高い金額を払わなければ得られないなんて事は無いはず

      本当ですね、仰る通りです。

      >漢方薬は穏やかで副作用が少ないなんて本気で思っている人達の多い事

      これもよく言われますね。
      風邪を引いたら何でもかんでも「葛根湯」信者も。
      陰陽・寒熱の状態に合わせた漢方が本来は必要なのに。

      病院で処方されるツムラの何番的な漢方も今はブームっぽいけど、本来の漢方の姿じゃないですしね。
      効果はそれなり(部分的に)にあるみたいですが。

      >まさか化学調味料の合成の力業の話と水素添加の話が出るとは

      いやいや、何かと話題の内容なので最低限の事は知っておかないとって事で、色々と読み漁っただけです(笑)

      >お互いが知ってる真っ黒な話がして〜

      いやー、医療従事者とは言っても医師でもありませんし、病院等で働いていた時はただの駒でしたのでそんなに闇の事は知りません(笑)
      ただ、製薬会社の営業さんは大変そうだなぁ〜と営業さんが来るたびに思っていました(笑)

      返信

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